Il est des pratiques professionnelles qui, un jour, ne sont plus tolérées par les populations. Les temps changent, les mœurs évoluent. Les règles d’hygiène ont varié avec le temps. Au XIXe siècle, ce sont les pratiques de vente des bouchers, tripiers et charcutiers qui provoquent de plus en plus le dégoût des Beaunois. Le rapport à l’animal change tout comme le rapport à la salubrité.
Nous sommes le 8 mai 1824. Dans un rapport de police qui recueille des plaintes du voisinage d’un boucher, les habitants témoignent : « ils – les bouchers – étalent extérieurement sur la voie publique et contre les murs de leurs boutiques, soit des animaux entiers saignés et ouverts, soit des parties et quartiers énormes et sanguinolents de viandes fraiches destinés à la nourriture des habitants ».
C’est à la fois le fait d’exposer des animaux morts et éventrés, mais aussi cette viande totalement à l’air libre, attirant animaux errants et mouches, qui dégoutent voire choquent les passants. En effet, les animaux destinés à la consommation « exposés à la pluie, à la poussière, à la morsure des animaux domestiques excitent la répugnance et compromettent la salubrité publique ». Les clients hésitent visiblement de plus en plus à acheter leur viande étalée de cette façon qui parait peu propre à la consommation. Certains Beaunois se sont donc rassemblés afin de « signaler à l’autorité cet abus trop longtemps toléré ». Notons que seule la vue de ce « spectacle » est dénoncée comme n’est désormais plus supportable. Mais nous imaginons facilement que l’odeur ne devait pas être plus agréable.
Après cette plainte, ils s’adressent au maire de l’époque, Louis Routy de Charodon, qui ordonne, dès le 15 mai 1824, à tous les corps de métiers qui vendent de la viande, de cesser d’étaler « extérieurement des viandes fraiches au-devant de boutiques sises dans l’intérieur de la ville et les deux grandes rues des faubourgs Bretonnière et Saint-Nicolas ».
C’est le corps social, la population qui fait bouger le corps politique en l’interpellant. Cette affaire révèle ainsi l’évolution de la perception de la ville par ses habitants qui peu à peu demandent à cacher certaines activités à la vue du public. Ce n’est toutefois qu’à la fin du XIXe et au début du XXe siècle que des associations se créeront pour la défense des animaux de boucherie, réclamant un abattage moins violent.
Source : Archives municipales de Beaune I1 §16, article 1 n°1 : Police urbaine, ordre des rues.